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用颜色判断鸡蛋营养不可靠!

发表时间:2015年03月26日     来自:本站

  用颜色判断鸡蛋营养不可靠!

   流言:

   养殖业内有个“公开的秘密”:把蛋黄精拌在鸡饲料里,能让产出的蛋蛋黄多,看起来像柴鸡蛋。

   真相:

   鸡蛋在母鸡体内形成的时候,脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围,提供蛋黄的颜色。叶黄素是其中的代表,它是一种类胡萝卜素。动物自身并不能生产类胡萝卜素,只能通过食物链获得,蛋黄的颜色就来自于鸡的食物。

   对于纯放养的鸡,它能摄取多少叶黄素完全决定于放养环境,比如夏季能采食到青草、昆虫等蛋黄颜色就会较深,冬天大雪覆盖时鸡如果吃食中叶黄素不多,蛋黄颜色就会偏淡;而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。由于黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求,因此饲养者通常会视情况额外在饲料中添加叶黄素,使鸡蛋黄“品相”更好一些。现代商品蛋生产体系中,会借助罗氏比色卡将蛋黄颜色分为15级,适合作为商品出售的应该达到8级以上。因此,只凭借蛋黄颜色很难区分是不是柴鸡蛋。类似“柴鸡蛋”“土鸡蛋”这些概念都是没有国家标准的,也无法检测判别。

   流言提到的“蛋黄精”,如果它是饲料级叶黄素的话,就不是非法添加剂,而是一种“饲用着色剂”,可见于中国颁布的《饲料添加剂品种目录》。它也经常用于食品着色。合格的饲料级叶黄素应是从万寿菊中提取出来的。如果是化工合成,则不合规范,因为就目前的技术手段还很难完全消除其它产物和溶剂残余,不适合用作饲料,非法的饲料添加剂需要严厉打击。

   当然,除了提纯的饲用着色剂,许多天然饲料原料也可以用来补充叶黄素。玉米粉、草粉(如苜蓿粉)、藻粉等都是改善蛋黄颜色、提供蛋白质的良好原料。

   很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高,它们只能体现出色素的差异。叶黄素本身的营养价值微乎其微,虽然同属于类胡萝卜素家族,但它不能像兄弟胡萝卜素那样转化为维生素A。实际上,这也是用它作为饲用着色剂的一个原因,因为不会引起维生素失调。有资料显示叶黄素作为一种抗氧化剂,有利于防止视网膜黄斑退化,但目前对于它的实际功效究竟如何,还没有确切结论。同时,叶黄素广泛存在于蔬菜水果中。

   退一步说,即使某个深色蛋黄的确是因为放养而形成,它与笼养蛋的营养也不会有值得注意的差别,更不会有特殊的保健作用。相反,由于商品蛋鸡的饲料、饲养管理都是经过严格规划过的,它所产出的鸡蛋质量会更稳定。理论上,摄入过多叶黄素会对肝脏造成负担,但日常食用鸡蛋是不会达到这么高的剂量的。

   至于蛋黄精“吃了使鸡每天都生蛋”,现代饲养体系下,母鸡在产蛋高峰时自然就可以达到平均每天产蛋0.9个以上,这依赖于良好的品种和精心的饲养管理,色素对此是毫无帮助的。

   老辈人喜欢买“红皮鸡蛋”,认为比白壳鸡蛋营养好。但现在又有说法称土鸡蛋都是白壳蛋,是这么回事吗?

   蛋壳颜色来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上,如卵卟啉提供褐色,胆绿素提供绿色。具体分泌什么色素首先取决于母鸡的基因型;其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关,个体差异也不小。单凭壳色不能确定是否土鸡所生。

   鸡蛋的壳色以白色和褐色两系为主,兼以粉、绿两系,这四种颜色基本可以涵盖所有壳色。在商品蛋鸡中,白壳蛋鸡主要以白来航鸡为祖代培育而来,褐壳蛋鸡主要以罗岛红培育而来。粉壳蛋鸡则是由白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交而成的品系。而绿壳是一种变异型,成型的绿壳蛋鸡品种都是经过纯化的,以保证能较多地产出绿壳蛋。蛋壳颜色是检验品种纯度、产品均一性等的重要指标。由于蛋黄、蛋白形成于蛋壳之前,因此蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分。

   结论:

   无论是鸡蛋黄还是鸡蛋壳的颜色,都与鸡蛋的营养关系不大。对于鸡蛋黄和蛋壳的颜色偏好更多是市场对食品外观的追求。








































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